Vai trò chính của đường bột trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm

Đường bột là thành phần chính của nhiều loại thực phẩm và công thức dược phẩm. Ngoài việc mang lại hương vị ngon miệng, nó còn kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm bánh trong khi mang lại cho chúng một màu sắc dễ chịu, kết cấu mềm mại và hình thức mềm mại hơn [1]. Kích thước của đường tinh thể là yếu tố quyết định chính đến chất lượng của sô cô la và kem [2].

Các chức năng của đường bột cũng đa dạng như nhau trong quá trình sản xuất thuốc khi nó đóng vai trò là chất điều chỉnh độ nhớt, tá dược, chất pha loãng, và môi trường để làm ngọt, tạo huyền phù và tạo hạt [3]. Đường bột cũng là nền tảng cho bánh kẹo thuốc [3].

Xay đường là một hoạt động tinh vi vì nó tạo ra nhiệt. Đường bột dễ nổ ở nhiệt độ cao và nồng độ đủ đậm đặc. Vì vậy, việc xay đường cần phải được thực hiện cẩn thận. Bên cạnh đó, đường chỉ có thể thực hiện vai trò được mô tả nếu quá trình xay xát không làm ảnh hưởng đến các đặc tính tự nhiên của nó.

Đường bột trong ngành công nghiệp thực phẩm

Vi hóa hoặc giảm kích thước hạt xuống micromet là một giai đoạn chế biến quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nghiền và sàng là một phần của quá trình vi mô hóa. Quá trình cải thiện các đặc tính lý hóa và chức năng như [4]:

• Độ hòa tan
• Sức chứa nước
• Khả năng chống oxy hóa
• Khả năng trương nở

Ngoài ra, vi phân hóa bảo quản các mặt hàng thực phẩm bằng cách [4]:

• Giảm thời gian lên men
• Trì hoãn quá trình nâng cấp
• Giảm tổng hợp
• Gây hồ hóa

Kích thước hạt đường phụ thuộc vào ứng dụng. Hai loại đường chính được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm là:

• Bánh kẹo hoặc Đường đóng băng có các hạt kích thước trung bình khoảng 50 µm (microns) [5]. Đối với sôcôla chất lượng hàng đầu, khi mà người tiêu dùng không cảm thấy các tinh thể đường trên vòm miệng của mình, thì kích thước phải vào khoảng 30-35 µm [6].
• Đường nướng có phần thô hơn và có kích thước 100-200 µm [7].

Hương vị và kết cấu là hai yếu tố cơ bản quyết định chất lượng sôcôla cũng là thông số chính hướng dẫn quy trình sản xuất sôcôla. Rắn ở nhiệt độ phòng (20-25⁰C hoặc 70-75⁰F), sô cô la phải nhanh chóng tan chảy trong miệng (37⁰C hoặc 98,5⁰F). Đường ảnh hưởng đến mặt hàng bánh kẹo:

• Hương vị [8]
• Kết cấu [8]
• Sống bằng cách ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn [9]
• Hàm lượng ẩm [9]

 Đường nướng đóng các vai trò sau:

• Mang lại hương vị ngọt ngào [1].  
• Cung cấp màu nâu thông qua phản ứng Maillard cũng như caramel hóa. Loại thứ nhất liên quan đến sự tương tác của protein và đường ở nhiệt độ cao trong khi loại thứ hai là kết quả của nhiệt trên đường. Cả hai đều mang lại hương vị thơm ngon và vẻ ngoài bắt mắt cho thực phẩm nướng [10].
• Giữ kết cấu mềm trong thời gian dài hơn [1] bằng cách trì hoãn sự hình thành gluten [10]. Đường tan chảy làm phết bánh quy trong quá trình nướng [11].
• Tăng thời hạn sử dụng bằng cách làm chậm quá trình theo dõi [1].
• Để nguội hoặc làm cho thực phẩm làm bánh mềm hơn [1]. Đường cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, sau đó tạo ra lượng carbon dioxide lớn hơn (CO₂) do đó làm nở bột [10].   
• Trang trí thông qua trang trí [1].
• Ổn định và làm cứng kem và bánh trứng đường [12].

Đường bột trong ngành công nghiệp thực phẩm

Ngoài thành phần hoạt tính, thuốc chứa tá dược, chất độn hoặc chất pha loãng, chất bảo quản, chất bôi trơn, chất khử tích hợp, chất kết dính và chất tạo màu [13]. Ngành công nghiệp dược phẩm sử dụng đường bột như một chất:

• Tá dược tức là một phương tiện để cung cấp thành phần y tế hoạt tính trong khi không hoạt động [14].
• Foundation for Medicated Bánh kẹo [3] bao gồm kẹo cứng, bánh ngọt, kẹo cao su nhai và những thứ tương tự được sử dụng để điều trị các bệnh nhẹ như dị ứng, ho và cảm lạnh [15].
• Viên nang và Thuốc pha loãng viên nén [3] cung cấp hàm lượng đồng nhất, đạt được dạng bào chế và mở rộng khối lượng lớn [16].
• Chất điều chỉnh độ nhớt làm thay đổi kết cấu hoặc độ dày của các thành phần khác nhau. Hạ độ dày giúp đổ thuốc dễ dàng hơn. Chúng cũng có thể tăng độ dày để chuyển chất lỏng thành bột nhão, gel hoặc bột [17].
• Chất tạo ngọt [3] để chống lại mùi vị khó chịu của một số thành phần [18].
• Đình chỉ Trung bình [3] cải thiện độ ổn định của thuốc, loại bỏ vị thuốc đắng và cung cấp khả năng kiểm soát việc giải phóng thuốc. Nó cũng giúp ích khi phương tiện giao hàng không thể hòa tan thuốc [19].
• Chất tạo hạt [3] mở rộng kích thước hạt, do đó chuyển dạng bột mịn thành dạng hạt có thể dễ dàng nén. Hơn nữa, hạt không có bụi và chảy tự do [20].

Cuối cùng

Công dụng của đường trong ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm vượt ra ngoài chức năng hiển nhiên của nó là mang lại hương vị ngọt ngào. Và bởi vì nó là một thành phần quan trọng như vậy, nên xay đường cũng là một hoạt động quan trọng không kém. Tất nhiên, tính chất dễ bùng nổ của bột đường lại mang đến một thách thức khác.

Kể từ năm 1989, Cybernetik đã phục vụ các ngành công nghiệp Thực phẩm, Dược phẩm, Hóa chất và Sản xuất thông qua các giải pháp tự động hóa của mình. Trong số các dịch vụ của chúng tôi có tuân thủ ATEX và cGMP Nhà máy nghiền đường xử lý các hoạt động nghiền, sàng, lưu trữ và đóng gói với tốc độ lên đến 2000 kg / giờ và kích thước hạt 40 µm.

Tài liệu tham khảo

1. Baker Bettie. "Chức năng của đường trong bánh nướng."
2. Karl Tiefenbacher. “Công nghệ của các thành phần chính - Chất làm ngọt và Lipid.”
3. Thuốc.com. "Đường làm bánh kẹo."
4. Atul Dhiman và cộng sự. “Vi mô hóa trong chế biến thực phẩm: Đánh giá toàn diện về phương pháp tiếp cận cơ học. . . ” Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm. Khoa học Trực tiếp.
5. Sympatec GmbH. “Phân bố kích thước hạt của đường trong phòng thí nghiệm hoặc trực tiếp trong lò phản ứng kết tinh.”
6. Wafer và Waffle. "Tinh thể đường." Khoa học Trực tiếp.
7. Adriane Campos. "Đường tinh luyện." Blog WhatSugar.
8. Jennifer Prince. “Điều gì khiến việc giảm lượng đường trong sô cô la trở nên đầy thách thức?” Triển vọng dinh dưỡng.
9. Nói chuyện trong phòng thí nghiệm. "Phân tích đường trong thanh sô cô la."
10. Cơ sở BC. “17 Ứng dụng của Đường.”
11. David Joachim và cộng sự. “Khoa học làm bánh quy.” Nấu ăn ngon.
12. Baker Pedia. "Đường mịn."
13. Chủ đề Thuốc. “Tổng quan về Tá dược dược phẩm được sử dụng trong viên nén và viên nang.”
14. Ibrahim Belo. “Đường được sử dụng như thế nào trong ngành công nghiệp dược phẩm.” Ragus.
15.  Cargill. "Bánh kẹo tẩm thuốc."
16. Encyclopaedia of Toxicology. "Chất pha loãng." Khoa học Trực tiếp.
17. Tạp chí Dược phẩm Hoa Kỳ. “Tá dược điều chỉnh độ nhớt.”
18. Dược phẩm. “Quy trình phủ máy tính bảng: Lớp phủ đường”.
19. V. Manimaran. "Đình chỉ." Webstor.
20. Srinivasan Shanmugam. “Kỹ thuật và Công nghệ tạo hạt: Những tiến bộ gần đây.” NCBI.